맛있는 커피를 마시기 위해 필요한 지식

맛있는 커피 추출의 원리

오늘은 바람이 많이 불어서 그런지 하늘도 맑았던 것 같습니다. 오늘은 커피의 맛에 영향을 미치는 요소들에 대해 알아보도록 하겠습니다.

커피 맛을 좌우하는 요소들은 수도록 많습니다. 커피의 신선도, 원산지, 분쇄도, 로스팅 정도, 추출 시간, 물의 온도 커피 도구, 심지어 물의 질도 맛에 영향을 미칩니다.

 

이번 포스트에는 물의 온도에 대해 이야기해보도록 하겠습니다. 우선 우리가 보통 커피를 마시게 되면 뜨거운 물을 사용해서 추출을 하는 것이 일반적입니다. 하지만 얼마나 뜨거워야 적정 온도일까요? 보통 핸드드립을 하는 경우에는 90~95도 사이의 뜨거운 물을 사용하게 되는데요 여기서 90도는 저온으로 분류할 수 있고 95도는 고온으로 분류할 수 있습니다.

 

고온과 저온의 물로 추출할 때 커피에게 일어나는 일을 알기에 앞서 이 개념 하나만 간단히 이해하고 넘어가겠습니다. 커피에는 가용성 성분이 있습니다. 이것이 많이 추출되면 ''과다 추출'' (over extraction)이라 부르고 적게 추출되면 ''과소 추출'' (under extraction)이라 부릅니다. 저희의 목표는 너무 과하지도 과소하지도 않은 정도입니다. 

 

고온의 물을 사용해서 커피를 추출하게 되면 어떤 일이 일어날까요? 커피에 있는 가용성 성분들이 많이 추출되어 앞서 말씀드린 것처럼 과다 추출이 일어날 수 있습니다. 과다 추출이 일어났을 때 커피에 안 좋은 맛이 느껴지게 됩니다. 주로 탄 맛이나 쓴 맛이 엄청나게 느껴지지요. 과다 추출을 피하기 위해 95도 보다 높은 온도의 물을 사용하지 않는 것이 좋습니다.

그러면 왠만한 안전하게 커피를 추출할 수 있을 겁니다. 그럼 저온의 물을 사용했을 때 커피의 가용성 성분은 적게 추출되는데요. 너무 적게 추출하면 과소 추출이 일어나 커피의 좋은 맛으로 평가되는 맛들이 추출되지 못합니다. 때문에 때로는 너무 신맛이 느껴지거나 너무 밋밋한 맛의 커피가 됩니다. 따라서 너무 저온의 물을 사용하는 것도 바람직하지 않습니다.

그럼 내 커피에 가장 알맞은 온도는 몇 도일 까요? 알맞은 물의 온도를 찾기 위해선 커피의 분쇄도와 로스팅 정도를 알면 맞추기 쉽습니다. 로스팅 정도와 분쇄도에 대해선 다음 시간에 조금 더 자세하게 알려드리도록 하겠습니다.

 

여기서 가장 중요한 건 90도로 커피를 내리던 95도로 커피를 내리던 일정한 온도를 사용하는 것인데요. 일정한 온도의 물을 사용하기 위해선 온도계를 사용하거나 온도 조절이 가능한 전자 드립 포트를 사용하는 것을 추천합니다.